全年仅一个月采摘期，农民守着摘，这种从化美食很多人没吃过！

每年此时，它随荔枝而来，踩着季节的点儿，有的从泥土中冒出头儿，有的依旧羞涩地藏在地底下，静待人来挖。它的名字里烙刻着岭南的印记：荔枝菌。广州地区的食客对它再熟悉不过了，采摘期大概只有一个月左右。知它时日短，争相追鲜食。

赏味期短 皆为野生

不同于其他的菇菌，荔枝菌尚未有培植品种，目前市面上的荔枝菌皆是野生品种——在采访中，多位业内人士见解如出一辙。记者了解到，荔枝菌有本地货源，也有外地货源。本地多产自从化这些荔枝大产的区域，在广州市内，海珠区的果树公园也有少量的荔枝菌。广州一家餐厅的主理人基哥是采购能手，对荔枝菌也非常熟悉。外地货源指来自广东高州、广西和云南等地。相比之下，本地荔枝菌更受本地食客青睐。

荔枝菌已进入尝鲜期 王维宣/摄

许多人以为荔枝菌必须长于荔枝树下，其实不然。基哥说，荔枝树、龙眼树甚至是果树下，都可能长出荔枝菌来，且荔枝菌并非长在木头之上，而是长在泥土中。

通常，挖菌人在天黑时才出动挖菌，因为荔枝菌对温度非常敏感，白天若是见了阳光，表面温度升高，菌子容易开伞。“相对而言，藏在地下的荔枝菌更加好吃，更加爽脆。”
荔枝菌的生长条件苛刻，必须在闷而潮湿的环境下才长得起来。“黑泥土养分更足，其中生长的荔枝菌更加肥美，比红泥中长成的荔枝菌品质优得多。”

记者采访各大餐厅了解到，荔枝菌目前的售价在200多元/斤到300元/斤。5月中下旬荔枝菌刚出时，价钱较贵。与海鲜一般，荔枝菌卖的也是时价。在长堤大马路的一家餐馆中，每天大约有8~10斤的销量，相比往年要减少了一半。通常而言，它有45天的当造期。

油盐清蒸最本味

荔枝菌做法多，但在每一家餐厅里最离不开的做法就是油盐蒸。在油盐蒸上，各家也各有不同，主要体现在“油”的选择上。

厨师区永雄认为，荔枝菌须与鸡油配衬，肥瘦配搭才有滋味，因此在蒸荔枝菌时，他会加入鸡油。鸡油是自家提炼。每天会将100只鸡的鸡膏留起，大约能攒个4-5斤，再加姜葱在镬中慢慢炼制出油来，大约可以炼出1斤的鸡油。无论是海蚌蒸荔枝菌、本地鸡蒸荔枝菌或是油盐蒸，他都会加上鸡油。“菌吸收了海鲜、蒜蓉和鸡油的味道，滋味很多啊。”在海鲜中，水蟹是他认为最配荔枝菌的——将荔枝菌垫在水蟹之下，让水蟹的汁流淌下来，荔枝菌饱吸水蟹汁与鲜味，那叫一个甜啊。

农家鸡蒸荔枝菌 王维宣/摄

另一家餐馆则更倾向于只加花生油，让花生油与菌的清香味相互融合。这是基哥最爱的吃法之一。另一个他最喜欢的吃法是虾喇蚌仔荔枝菌粥。这粥绝了，聚虾喇之香和荔枝菌之鲜甜，且虾喇膏的视觉效果强烈，让人从视觉上已“食欲大开”。厨师先用虾喇来滚粥底，后筛去虾喇，只留下其味与色泽。再用此粥来煮荔枝菌和蚌仔，蚌仔爽甜，荔枝菌鲜甜，再如何抵抗碳水化合物，都难以抗衡这一碗靓粥。多嘴一句，请将它放在最后吃，不然你吃啥菜都不是味儿了，已被它抢占了味蕾的高地。

广州一家餐厅每年此时都会出荔枝菌菜肴，油盐蒸、笼仔荷叶蒸、文昌鸡浸、鸡杂蒸等都有，即便食客有定制要求，厨师也尽量满足。石斑球蒸荔枝菌，是他们的一大特色，此菜采用位上，更显精致。石斑鱼的鲜味与口感，与荔枝菌结合，相得益彰。

荔枝菌虽然好吃，

但是你真的分得清

哪个是荔枝菌吗？

荔枝菌与毒蘑菇极为相似

一般人很难分辨出来

 广东省市场监督管理局提醒：

为预防野生毒蘑菇中毒事故的发生

请广大群众

不要自行采摘、食用

野生蘑菇等菌类

#关爱生命 远离毒蘑菇

充分认识毒蘑菇的危害

一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，鉴别需要具备专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别，极易误食而引起中毒。  在野外，无毒的蘑菇往往与有毒的蘑菇混生，无毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌丝的沾染。甚至部分附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性。所以即便食用的是无毒品种的蘑菇，仍然会有中毒的危险。

  毒蘑菇所含毒素较复杂，或因地区、季节、品种和生长条件的不同而各异。毒蘑菇中毒潜伏期为2小时至24小时，有的仅为10分钟左右。误食毒蘑菇，肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。

广东常见的野生毒蘑菇

有哪些类型？长什么样呢？

一起来瞧瞧

<注：视频为历史资料>

除了视频提到的几类毒蘑菇

以下这些毒蘑菇也千万要注意哦

切勿自行采摘食用野生蘑菇

不采摘。

踏春郊游期间，广大群众不要因为好奇或为满足口腹之欲采摘野生蘑菇或来源不明的蘑菇。对于路边草丛的野生蘑菇，由于鉴别毒蘑菇并不容易，广大群众不要轻易采摘不认识的蘑菇。

不购买。

勿在路边摊贩购买蘑菇，即使在正规市场上购买野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要偏听偏信，轻易买来食用。

不食用。

为避免类似中毒事件，家庭要慎食野生蘑菇。集体聚餐、餐饮服务、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇，以确保饮食消费安全。

食品经营者要落实对食品进货查验

各类餐饮单位、食堂等食品经营者要落实主体责任，加强自我管理，严格把好原料进货关，进货渠道要正规，并做好原料进货登记台账。各类单位食堂，尤其是学校食堂严禁采摘、采购野生蘑菇，严禁使用野生蘑菇作为食品原料；对可食用的蘑菇要严格挑选，避免有毒有害物质混入其中。

做好食物中毒应急处置

目前，对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。一旦误食野生蘑菇后出现疑似中毒症状，应尽早采用催吐等方法迅速排除毒素。同时，催吐后应尽快到医院接受治疗，并及时向当地卫生行政部门报告。就诊时最好携带剩余蘑菇样品，以备进一步明确诊断。

同时，要警惕中毒“假愈期”。部分病人经治疗后，急性胃肠炎症状逐步缓解甚至消失，给人以病愈的感觉，其实此时毒素正在通过血液进入肝脏等内脏器官，侵害了实质脏器，会在1～2天后病情迅速恶化，累及肝、肾、心、脑等脏器，以肝脏损害最为严重。所以，在中毒初期症状缓解时，仍应留在医院积极接受治疗，观察一段时间，确保病情稳定好转再出院。

温馨TIPS:

毒蘑菇的识别误区

根据传统的个别简单方法和特定经验来识别不同地方复杂多样的毒菌和食用菌是造成误食中毒的原因之一。不要尝试用听来的所谓的“民间偏方”去分辨毒蘑菇，因为很多方法都是讹传，没有科学依据。即使是专家，在分辨的时候可能也需要用到专业的仪器才能将外形相似的品种分辨开来。

注意！

关于毒蘑菇的N种错误说法

可千万不要信

谣言一
颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒。

这“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。事实上色彩不艳、长相并不好的肉褐麟小伞、秋盔孢伞等却极毒。广东地区毒蘑菇中毒的第一杀手——白毒伞却是纯白色的，朴实无华。毒蝇伞很漂亮，鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它的确有毒。但也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的，同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里，有“鸡蛋菌”的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。

谣言二

毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。

事实上，很多对人有毒的蘑菇是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食。白毒伞也有被虫啮食的记录。

谣言三

毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振。

高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，其毒性成分毒伞肽，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克，意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。

谣言四
受伤变色、流汁液者有毒。

其实这并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

谣言五

毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环。

提及鳞片、粘液、菌托和菌环等形态特征术语，是毒蘑菇错误说法“与时俱进”的表现，错误说法甚至因此具备了一点可靠性。同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇，没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球盖菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片。

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来源：广州日报 广东市场监管

编辑：谢艺诗

初审：陈治 审核：梁伟东

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